Припущенная рыба обладает большим количеством питательных веществ, и именно по этой причине они обладают более изысканным вкусом. Тот бульон, в котором будет припускаться рыба, кулинары используют для приготовления соуса. Небольшие водоплавающие, такие как судак, форель или стерлядь обычно припускают цельными кусками, а осетровые породы припускают звеньями. Налим, камбала, палтус и другая рыба припускается порционными кусками. Наиболее вкусным получается блюдо, когда припускают без костей и кожи.
Чтобы припустить рыбу, ее необходимо уложить в сотейник в один ряд, залить бульоном, добавить специи, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук и на минимальном огне готовить под закрытой крышкой до 20 минут. Если вы будете припускать цельную рыбу, то процесс может продлиться до 45 минут.
На гарнир к такому блюду подают нежное картофельное пюре, а в качестве дополнительного гарнира используют отваренные раковые шейки, крабы или шампиньоны. Сверху на порционные куски выкладывают лимон, присыпают свежей зеленью, и поливают маслом. Для припущенной рыбы хорошо подходят такие соусы как томатный, паровой, томаты с шампиньонами или белыми грибами, русский соус или рассол.
Под паровым соусом
Под паровым соусом подают осетровые, морской окунь, судак и щуку. Порционные куски филе выкладывают в сотейник, солят и перчат, добавляют корень петрушки и лук. Заливают бульончиком и на минимальном огне готовят под закрытой крышкой.
Осетровые предварительно нужно разделить на порционные куски, затем ошпарить их и промыть в теплой воде. Готовые куски выложить в сотейник и припустить в бульоне с белым вином без добавления пряностей.
Если по этому рецепту готовить мелкую стерлядь, то с нее необходимо счистить костные жучки, удалить визигу, жабры и хорошо промыть. Просушить полотенцем, посолить и свернуть кольцом. После этого выложить в сотейник, и припустить в бульоне с белым вином. После процесса припускания удалить спинные жучки.
Готовую рыбу выкладывают на подогретую тарелку и подают с картофельным пюре. На куски выкладывают отваренные шампиньоны, раковые шейки или крабы, поливают паровым соусом, а сверху выкладывают ломтик лимона без цедры. Гарнир украшают свежей зеленью, и поливают маслом.
Рыба припущенная по-русски
Куски припускают в бульоне с добавлением отвара шампиньонов, лука и белых кореньев. Для приготовления гарнира для соуса используют припущенные брусочки морковки и петрушки, ломтики отваренных шампиньонов и очищенные соленые огурцы. Репчатый лук нарезают полукольцами, удаляют косточки из маслин, а из каперсов отжимают рассол. Все продукты выкладывают в сотейник, заливают томатным соусом и дают провариться 10 минут. На тарелку выкладывают картофельное пюре, рядом куски припущенной рыбы и заливают соусом. Гарнир украшают свежей зеленью, а на рыбу выкладывают ломтик лимона.